Белок
Белок содержится в некоторых растительных продуктах. Особенно много его в:
- бобовых
- зерновых,
- орехах.
Например, в злаках белков содержится до 12 %, в семечках и бобовых до 30 %, а в сое даже 40 % (темпех — продукт из ферментированной сои — на 80 % состоит из полноценного и хорошо усваиваемого белка). Для сравнения: нежирная часть бифштекса содержит 20 % усваиваемого белка.
Сочетание зерновых и бобовых обеспечивает полный набор незаменимых аминокислот, а соя содержит все необходимые человеку аминокислоты.
Рекомендуемые нормы потребления белков
Рекомендуется потреблять 0,8 г. белков на килограмм вашего идеального веса. В среднем это предполагает такие нормы:
| Рекомендуемая дневная норма потребления белков (в граммах) | |
| Мужчины | 58-63 |
| Женщины | 44-50 |
| Подростки | 45 |
Эти нормы действительны для сидячего образа жизни. В случае повышенной физической активности эти нормы меняются и потребность в белке значительно повышается.
Функции белков в организме:
Каталитическая функция
Наиболее хорошо известная роль белков в организме — катализ различных химических реакций.
Структурная функция
Структурные белки цитоскелета, как своего рода арматура, придают форму клеткам и многим органоидам и участвуют в изменении формы клеток. Коллаген и эластин— основные компоненты межклеточного вещества соединительной ткани (например, хряща).
Защитная функция
Физическая защита. В ней принимает участие коллаген— белок, образующий основу межклеточного вещества соединительных тканей. Примерами этой группы белков служат фибриногены и тромбины, участвующие в свёртывании крови.
Химическая защита. Связывание токсинов белковыми молекулами может обеспечивать их детоксикацию. Особенно важную роль в детоксикации у человека играют ферменты печени, расщепляющие яды или переводящие их в растворимую форму, что способствует их быстрому выведению из организма.
Иммунная защита. Белки, входящие в состав крови и других биологических жидкостей, участвуют в защитном ответе организма как на повреждение, так и на атаку патогенов.
Регуляторная функция
Многие процессы внутри клеток регулируются белковыми молекулами.
Сигнальная функция
Сигнальная функция белков — способность белков служить сигнальными веществами, передавая сигналы между клетками, тканями, органами и разными организмами. Клетки взаимодействуют друг с другом с помощью сигнальных белков, передаваемых через межклеточное вещество. К таким белкам относятся, например, цитокины и факторы роста.
Транспортная функция
Транспортная функция белков — участие белков в переносе веществ в клетки и из клеток, в их перемещениях внутри клеток, а также в их транспорте кровью и другими жидкостями по организму.
Последствия недостаточного потребления белков
Последствия недостаточного потребления белков – уменьшение мышечной массы, усталость, неспособность противостоять инфекциям.
Содержание незаменимых аминокислот в пище
Животные белки (мясо, яйца, рыба) поставляют все Незаменимые аминокислоты- всего их восемь, в таблице по этой ссылке можно найти им аналог в растительных продуктах.
Орехи
Богаты липидами и имеют высокий энергетический показатель: в среднем 578 ккал на 100 грамм, из которых 60% липидов и около 30% белков. Это в основном ненасыщенные жирные кислоты, а значит полезные в борьбе против сердечно-сосудистых заболеваний.
Потребляемые в небольших количествах, грецкие орехи, лесные орехи и миндаль представляют собой высокую питательную ценность, и без излишка каллорий: 95 – 130 ккал на порцию. Они также богаты балластными веществами и минералами: кальций, железо, цинк, магнезиум. Присутствие кальция позволяет меньше возмещать его молочными продуктами.
Грецкий орех содержит особенно много полиненасыщенных жирных кислот (72% от всех содержащихся в нем жирных кислот). Миндаль содержит около 19% белков. В нем также высоко содержание мононенасыщенных жирных кислот, незаменимых жирных кислот, и витамина Е. Миндаль можно потреблять сухим, жареным, тертым, в виде пасты или молока.
Бобовые и зерновые
Сочетание в пище этих двух растительных продуктов позволяет получить основные белки и жирные кислоты. Например, сочетание рис+чечевица или пшенная крупа+фасоль, являются сочетаниями обеспечивающими оптимальный для организма набор белков.
В индийской кухне, где многочисленны вегетарианские блюда, зерновые часто используются в пищу вместе с бобовыми – например, рис и чечевица.
Сочетания целесообразны потому что отдельные злаки и бобовые, сами по себе не могут обеспечить необходимый запас 8 необходимых жирных кислот. Примеры таких сочетаний предоставляют широкий кулинарный выбор:
рис+соя
рис+чечевица
Кукуруза + красная фасоль
Гречка+белая фасоль
Биоактивные добавки (БАД) – пивные дрожжи, проростки пшеницы, спирулина (сине-зеленая водоросль) позволяют еще лучше пополнить питание незаменимыми жирными кислотами.
Соя – источник растительных белков: тофу и темпех
Тофу – один из наиболее известных источников растительных белков. Он содержит примерно 15 грамм белка на 100 продукта. В нем нет холестерина и он поставляет ненасыщенные жирные кислоты, побеждающие холестерин.
Темпех – продукт индонезийского происхождения. Он приготовляется из вымоченных соевых зерен, поджаренных и затем ферментированных особым грибком, который называется Rhizopus oligosporus, который к тому же вырабатывает витамин В12. Темпех содержаит около 19% белков. Он легко переварим благодаря предварительной ферментации сои грибком. Его можно найти в продаже в сыром виде, в рулетах. И напоследок, важное замечание – темпех всегда нужно потреблять приготовленным.
Рецепт темпеха с кокосом и карри
(для 4 персон)
2 стакана воды
Одна банка кокосового молока
½ стакана молотого лука
½ моркови, нарезанной кубиками
2 стакана темпеха, порезанного кубиками
½ чайной ложки шафрана
1 ч.л. соли
1 столовая ложка карри
¼ стакана крахмала тапиоки
¼ стакана холодной воды
½ стакана замороженного зеленого горошка
Закипятить на медленном огне воду, кокосовое молоко, овощи и темпех вместе в течение 15 минут. Растворить крахмал тапиоки в холодной воде и добавить к соусу для загустения. Добавить зеленый горошек.
- Где взять крахмал тапиоки? Покупаете корни маниоки (пока всё понятно). Моете их, чистите и опускаете на 3 дня в воду. Потом растираете и снова смешиваете с водой. Осевшие на дно зерна крахмала извлекаете, смешиваете с водой и так 5 раз...
..шучу. Если искать в продаже, то готовые зерна крахмала будут похожи на это:
О, пока искала на что они будут похожи, увидела аппетитную картинку: Тайландский Пуддинг из Тапиоки (Honolulu Bulletin, периодика Гонолулу). Не знаю почему гавайский интернет-ежедневник устремил свой взор на Тайландские дессерты, но перенесло меня далекоооо......Париж-Тайланд-Гонолулу-Париж. Не смогла оторваться и перевела. Может кто-нибудь себе приготовит. Если ингредиенты найдет.
Тайландский Пуддинг из Тапиоки (THAI TAPIOCA PUDDING)
Состав (на 8 персон):
- 1 стакан мелкой Тайландской тапиоки
- 8 стаканов холодной воды (потом их делить будем)
- 3 стакана кокосового молока (рекомендуют марку MaePloy, так что, будете на Гаваях - ....)
- 1 стакан сахара
- ½ чайной ложки соли
Приготовление:
Промойте тапиоку в холодной воде. Отцедите. Поместите в кастрюлю и залейте 6 стаканами воды. Закипятите на среднем огне и варите 5 минут постоянно помешивая. Отцедите и промойте.
В отдельной кастрюле смешайте кокосовое молоко и две кружки воды. Добавьте тапиоку к молочной смеси и доведите до кипения на медленном огне, постоянно помешивая. Добавьте сахар и соль, помешивая пока сахар не растворится (у них что, какой-то особый труднорастворимый сахар??..). Снимите с огня.
Попробуйте (не плюйтесь сразу, приготовление не закончено). Если нужно, добавьте еще сахар или соль (если помогло, значит рецепт очень даже ничего). Оставьте смесь на 30 минут. Разложите по бокалам и подавайте теплым.
Вариация: подайте охлажденным с ¼ долькой белой мускатной дыни, добавленной к каждой порции.
Приблизительный анализ питательной ценности на порцию: 330 ккал, 18 г жиров, из них 16 г насыщенных, 0 холестерина, 150 мг натрия.
Свежие комментарии